撰文 / 刘雪儿
修改 / 孙静
全员“造菜”
杭州某互联网公司工作室里，一个职工给自己点的“精品午饭外卖”引发团体围观：真空包袋里裹着肥瘦相间的肉粒、新鲜木耳以及刀工整齐的豆腐块——惋惜都是生食。外卖袋里另附一份烹饪攻略。
这份让人哭笑不得的云海肴“外卖”，其实是份半制品菜，是当事人下错了订单。不过这个过错却是颇具疫情特征。
疫情掀起全民烧饭的热潮，遭受重仓的餐饮企业、狼子野心的生鲜电商都增加了半制品菜的选项。居家日子培养了一批半制品菜的尝鲜者。比方北京白领李梅，起先在家烧饭很振奋，接连几周在朋友圈晒刚出炉的烘焙蛋糕、鲤鱼豆腐汤、马铃薯炖牛腩，乃至参加最耗时刻的全民凉皮大比拼，收成满屏点赞。但每天在厨房花费一两个小时也让人心累，总算有一天，她不由得扯开了泡面盒子。直到朋友安利加热几分钟即可的半制品菜食材包，才实在把她从厨房解救出来。
何为半制品菜？大都业界人士认可的界说是，能够减缩烹饪前的清洗切开和备料环节，做到即食即热即烹，10分钟打造一桌菜。比方火锅食材盒等免洗净菜、熟制的宫保鸡丁食材包。而速冻水饺、便利面、卤菜熟制品等一般不归入这一新品类。
在本轮“造菜”运动中，餐饮品牌求生欲最强，速度最快。3月初，海底捞便推出半制品事务“开饭了”，包含宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靓汤，上线途径掩盖会员商城、微信公号、京东和天猫旗舰店。此前董事长张勇露脸“开饭了”视频栏目，现场还做了一碗西红柿鸡蛋面，疑似为新项目造势。
图/海底捞官方微信
海底捞相关人士告知AI财经社，他们采纳的是食材包方式，主料、辅料、酱料都熟制加工别离寄存，下单后出产，出产后24小时内完结配送，冷藏下可保存四天。顾客拿到手上，只需加热3-5分钟就能食用，“现在还在探究阶段，仅在北京试点，后续会依据商场需求和配送才干开辟新城市。”从线上谈论看来，多名顾客以为滋味还能够，也有人提议，“要是次日达就更便利了。”
盒马工坊收购负责人张千告知AI财经社，2017年盒马建立不久后就开端做半制品事务，迄今已研制了100多个SKU，包含免洗切蔬菜、汤羹、锅物、小炒等，一般4天保质期。她发现，工艺杂乱的半制品菜更受欢迎，但他们不倾向做“花里胡哨的异国风情菜”，只想复原有“小时候滋味”的各地本帮菜，比方上海的罗宋汤、北京的宫保鸡丁、深圳的子姜炒鸭等。
疫情也加快了半制品菜的出售。张千泄漏，从2020年新年至今，胡椒猪肚鸡锅、罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧等半制品菜是销量最好的单品，日均销量是素日10倍多。
Butcher牛排肉铺跟从盒马开了120家直营店，疫情一度导致堂食营业额下滑85%。大年头二，创始人王乾就决议上线装备汤底的牛肉类食材包。“半年前在跑模型，原本预备本年三四月上线，疫情加快了动作。等疫情曩昔，咱们也会考虑在堂食服务的一起，售卖进口牛排食材。”
商场需求的激起，乃至吸引到一些跨界企业。主攻北京商场的好街坊便利店，在业界以立异著称，很早就开辟肉饼、卤菜、炸酱面等熟食产品，这次也联合海底捞蜀海供货商等推出羊蝎子、西红柿火锅、酸菜鱼等群众喜爱的开胃家常菜。
3月上旬，好街坊在线上社群内测，不少年轻人下单，再到店自提，一周后150多家门店（占门店总数过半）也开卖，第一批上线的100多个套餐很快售完。好街坊CEO熏陶告知AI财经社，半制品菜一开端就是社区店规划测验的品类，这次顺着疫情及早推出，线下店忙不过来，现在主要靠海底捞等供货商来做，“还没有彻底成型，赢利相对其他餐食不算太高，还在持续探究，假如数据不错，会研制更多产品。”
要害是疫情完毕后，半制品菜的热度还能连续吗？
生鲜半制品的坑
这门小品类生意并不好做。新近一批做半制品菜的创业项目，在支付时刻、热心与金钱，踩过了各种坑今后，仍是倒地成为先烈。
“生鲜半制品的坑，一言难尽，按不下表。”2018年末，下厨房孵化的"三刻"项目宣告夭亡。面临新的时机点，业界人士表明，“疫情很快会曩昔，咱们都会回归到曾经的日子方式。这个商场最大的难点是保质期，特别现在行将进入夏日。”
2016年9月，下厨房孵化三刻项目，主打以周为单位的订阅式半制品食材包，途径上既有香茅马铃薯、三杯鸡这样的家常菜，也有泰式红咖喱烩牛肉这样的异国特征菜，用户加热5-30分钟即好。“三刻”用顺丰冷链配送，在京津试点区的周复购率到达50%。
赵华晋被朋友安利圈粉，“烧饭最费事的不是烹饪自身，而是前期预备工作和后期清洁”，他很满足三刻的“懒人包”——菜品精美，一道菜30-60元不等，贵点的大菜100元上下，仍是比下馆子廉价。但他没有常常买，“就做过几回，一方面价格比自己做贵，一方面最快次日达，时效跟不上。”
这正是许多半制品菜的痛点地点。保质期短的食物较为影响使用者实在的体会：假如放几天再吃、或直接忘掉食用，食材包就坏了，有的由于配送环节问题，送到用户手上时现已蜕变。此外，生鲜类无法扩展配送规模，这导致项目承载的客流较小，其时只能在京津区域试点。
2018年头海底捞也瞄准过这个商场。其时海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”从头上线，从运营食材转售半制品菜，服务目标从B端商户转向C端顾客。不过尔后声响寥寥，菜嘟美官方微信在2018年6月暂停推送。此前备受注重的青年菜君、金百万准制品等项目也先后折戟。
停掉“三刻”后，下厨房并没有抛弃在半制品食材上的探究。2019年10月，新的速食项目“上饭”上线。王瑜泄漏，曾经是把速食当鲜食做，而新项目的半制品为规范品，引入日本无菌工艺，不额定增加防腐剂，常温下也能保存10个月。四个月实验后，“上饭”在淘宝店上线两款20元的便利、10多元/碗的速食米饭以及一些调味酱。酱汁颇受欢迎，但便利的月销只要一二十个，速食米饭月销只要个位数。王瑜解说说，发货地在湖北孝感，一时无法发货。
在日韩等国，这种加热即食的速食米饭十分受欢迎，特别合适独身及晚年人士。据日媒报导，2017年日本选用无菌或真空包装的速食米饭产值就近19万吨，比2000年增加240%。激增节点在2011年日本“3·11”大地震，人们对速食米饭的形象从应急食物转向日常食物，尔后销量一路上扬。客观而言，日本冷链技能老练，人口密度又大，更合适半制品餐食扩展商场。
图/视觉我国
新冠疫情也有相似地震的危机效应，但我国用户好像并不伤风。多位用户对AI财经社表明，不会考虑购买这类米饭，一来价格没有优势，二来烧饭并不费事，顶多吃几顿剩饭。这也让王瑜十分苦恼，“眼下最大的问题是用户认知，正预备让专业技能人员科普，让咱们知道好吃又安全的速食米饭。”
用户认知成了半制品菜翻开商场的绊脚石。对速食规范品，用户忧虑防腐剂和口感问题；对短保质期的生鲜半制品菜，则以为其不行新鲜。这或许与我国人的饮食上的习气有关——喜爱喝热水、尝热食，简单对半生不熟待加热的食物充溢疑虑。
多位用户告知AI财经社，除非做起来费事的水煮鱼、扇贝粉丝、小笼包、现包水饺等，一般家常菜都倾向于自己做，特别忙就直接点外卖，一步到位；有白叟或保姆照顾的有孩家庭更是每天出去买菜。一位职场爸爸代表了大都人的心声，“假如我自己住必定会买（半制品菜），但孩子还小不太定心，便让阿姨买新鲜蔬菜和肉制品。”
相较于顾忌更多的有孩家庭，独身和无孩家庭更符合半制品菜的目标群体。家庭结构的演化对半制品的开展曲线有必定参阅效果。从第六次人口普查看，2010年我国1人和2人家庭份额达38.9%，比10年前上升了13%，但仍与半制品菜风行的日韩差异较大。2015年日本单人与仅有夫妻家庭的总份额为54.7%，韩国单人户与二人户家庭份额为53.3%。
国内还受制于火爆的外卖商场，目测半制品菜还有一段很长的爬坡期。
餐饮零售化，谁的菜？
比较下厨房的单枪匹马，有流量或许供应链优势的新入局者，经过合纵联横，或许能翻开不同的局势。
现在来看，对半制品菜凶相毕露的有两类企业：一是电商生鲜途径，如盒马鲜生、每日优鲜，二是餐饮头部品牌。
以盒马为例，其在3月19日宣告本年将开100家盒马mini店，将更侧重于体会性产品和餐饮半制品。盒马CEO侯毅告知AI财经社，这次疫情对生鲜电商是严重利好，顾客的日子小习气在改动，他以为80后、90后在家烧饭的这个干流形式会连续下来。为此盒马本年初次建立一级部分3R事业部（3R=Ready to cook, Ready to heat, Readyto eat），为的是把半制品快速做大。“只要这样，咱们才干跟传统大卖场摆开距离。”
紧随其后，每日优鲜也赶紧在半制品的布局。3月22日，每日优鲜宣告独家上线西贝新品，包含西贝手扒肉、西红柿炖牛腩等招牌到家功夫菜，以及权金城、赤坂亭、正大食物、六合美食等品牌共41种产品。此前，每日优鲜曾联合西贝、眉州东坡、小南国等餐饮企业一起开辟制品菜、半制品菜和速食产品。在这种联合之下，生鲜途径的途径价值与餐饮企业的消费场景达到符合。
此前侯毅揭露diss过前置仓形式，以为“前置仓品类结构没有门店完好，一日三餐场景缺少”，但前置仓形式的代表——每日优鲜明显不这么以为，半制品菜就是前置仓做餐饮的一个触角。业界人士剖析，半制品菜的毛利高于果蔬，又能够拓展品类、协助拉新，怎么看对生鲜电商而言都是个不错的时机。
更为要害的是，电商生鲜的到家配送才干刚好能补偿半制品菜的核心痛点：配送和保鲜。电商生鲜能做到1小时达、半小时达，以这个速度收菜，外加三五分钟的加热或烹饪时刻，或许比等外卖的时刻更快。从这个逻辑来看，生鲜电子商务途径有望成为半制品菜出售的主力途径。当然也有业界人士质疑，新零售业态是否真能做到有别于“超市熟食区”，仍有待查验。
餐饮头部企业也乐于借新战场，探究“餐饮+零售”的新商业形式。在立异者眼中，半制品菜不只是疫情时期的无法应对。云海肴创始人赵晗此前承受媒体采访时表明，之前90%的资源放在了开店上，但在疫情之后，云海肴线下开店的资源投入不会超越50%，剩余的资源会往社群电商、半制品出售上搬运。
或许这在某种程度上预示着，今后上班族点外卖时更要擦亮眼睛，别在饥不择食的正午，误点一份半制品，然后望菜兴叹。
“疫情至少让餐饮新零售提早一年，让便利食物公司晋级提早一年。”这是无厨供应链创始人蔡通汉的感触。他调查，疫情期间一切挨近餐饮形状的产品，都有迸发式增加，咱们都在抢夺到家餐饮商场，包含半制品菜和便利食物，后者如伏牛堂米粉，现已与制品菜肴根本没有差异。
半制品的需求也搅动着供应链的转型。无厨供应链原先给外卖商场做配菜产品，2019年开端聚集到米面食物的规范化上。打个比方，假如有客户要开发一款红烧牛肉面，他不需要别离找汤底、浇头、臊子的供货商，直接从无厨订购即可。
“为什么全国那么多小吃只要柳州螺蛳粉火了，而不是重庆小面或许热干面？”蔡通汉以为这触及当地特征美食的规范化。“随同工业老练，未来每个当地的特征美食、半制品都会走向全国，只不过螺蛳粉先行算了。”
当然这个时刻或许没那么快。消费趋势大致能够分两类：一类是短期内大迸发，比方网红茶饮、甜品；另一类则在指数级增加前则要阅历一个较长的爬坡期。半制品餐食归于后者。多名受访人士以为，半制品菜归于小众品类，疫情完毕后的商场会持续增加，但不会坚持疫情期间的高速。我国食物工业剖析师朱丹蓬更剖析，该品类“短期不会有太大的迸发”。
图/视觉我国
好街坊CEO熏陶尽管乐于立异，但他自己对半制品仍持张望情绪。“居家烹饪商场正在渐渐翻开。不过新事务要变成咱们正常推的事务，现在还略微早了点。”
王瑜则笃定商场早晚会迸发，“咱们会更注重健康和日子品质，乐意花钱节省时刻以及取得口感好的餐食。最大应战在于认知的提高，也就是说我国顾客能否像那些日韩那样，习气把半制品菜作为日常储备品？”
（文中赵华晋、李梅为化名）
